David Coquart dans son atelier à Waterville. Photo : Scott Stevenson

Les truffes de Pâques seront peut-être un futur produit vedette du chocolatier de Cookshire, David Coquart, mais à l’heure actuelle ses produits artisanaux font surtout fureurs auprès d’un restaurateur de cabane à sucre.

M. Coquart a lancé sa petite entreprise, Catastruffe, il y a un peu plus d’un an, lors du Marché de Noël de Cookshire. « C’était un franc succès », m-a-t-il confié récemment lors d’une entrevue à sa cuisine commerciale louée à Waterville. « J’ai envie que ça devienne le moyen qui me permet de subsister. »
Avant de se lancer dans son projet, M. Coquart ne se voyait pas chocolatier de profession. Il aimait simplement cuisiner. Il travaillait auparavant à temps plein dans une ferme maraîchère et offrait des cours de musique à la petite école Bishop Note, maintenant à Cookshire, menée principalement par sa conjointe, Anne-Claire Yvert. M. Coquart est aussi compositeur.

Il produisait annuellement des truffes pour ses proches aux temps des Fêtes, qui étaient si appréciées que quelqu’un lui a suggéré d’en produire commercialement. Il n’a aucune formation professionnelle spécialisée dans la cuisine, mais en suivrait peut-être à l’avenir.

Maintenant, « j’ai la chance de me consacrer pleinement à [Catastruffe] à mon rythme. » Et il estime avoir parcouru « un quart du chemin » vers l’objectif de faire de son entreprise sa principale source de revenus.

« C’est fort possible », m-a-t-il dit.
Pour la deuxième année de suite, M. Coquart vient de compléter une commande en gros pour une cabane à sucre en Montérégie qui ajoute sa propre touche à ses boîtes de truffes. Le client commande 300 boîtes, ou 1500 truffes, faites avec le sirop d’érable de l’acériculteur.

« Ça me prend une bonne semaine entière » pour les préparer, selon M. Coquart.
L’autre clientèle importante de Catastruffe est les marchés artisanaux et fermiers. M. Coquart est présent à une cinquantaine d’entre eux à l’année longue, incluant les marchés d’été de Dudswell, La Patrie, Sawyerville, et du Domaine du Coq à l’âne à Bury. Ses produits sont aussi disponibles au magasin IGA à Cookshire (dans le frigo bio), à la micro-épicerie Flavo à Ascot Corner et au Marché de solidarité, à Sherbrooke.

Son atelier à Waterville est arrivé pour lui comme « un cadeau de la vie » dû au loyer abordable et sa conformité aux normes du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec. L’un de leurs inspecteurs est d’ailleurs venu vérifier la cuisine lors d’une journée de production de M. Coquart, chose qui l’inquiétait, mais aucun changement a été recommandé. La production et la cuisine de Catastruffe est considéré « le plus faible risque », m-a-t-il dit tout habillé des vêtements et filets nécessaires lors de notre entrevue.

Le prochain marché public de Catastruffe sera celui de Pâques à la Cathédrale Saint-
Michel de Sherbrooke les 28 et 29 mars prochain.