Daniel Charbonneau et Yannick Côté posent devant le restaurant construit à partir de bois local et équipé avec du matériel de récupération. PHOTO: Sophie Marais

Yannick Côté et Daniel Charbonneau, copropriétaires du restaurant Les Mal-Aimés de Cookshire-Eaton, sont enchantés par cette nouvelle reconnaissance décernée par le Guide Michelin un peu plus tôt ce mois-ci. Il faut dire que la pratique de ces deux hommes s’inscrit dans une conscience environnementale depuis de nombreuses années. Que ce soit à travers la cuisine de Daniel Charbonneau ou dans les champs de Yannick Côté, la démarche écoresponsable a toujours été présente. « Peu importe notre projet, c’est au cœur de notre façon de travailler. Avec l’Étoile verte, on reconnaît la valeur de ce qu’on fait depuis des années, individuellement puis ensemble depuis Les Mal-Aimés », explique Yannick Côté.

Dans la cuisine
Les ingrédients qui se retrouvent dans les assiettes proviennent à 60 % de la ferme de Yannick Côté, le Jardinier déchaîné, et le reste essentiellement du Québec. Leur approche repose sur les standards de qualité et la philosophie du producteur-éleveur. Ils accordent une grande importance au lien qu’ils créent avec eux. « 98 % des produits viennent du Québec-Canada. Le 2 % restant, on va le chercher avec nos valeurs personnelles, minutieusement », ajoute le chef Daniel Charbonneau, précisant qu’il va « exploiter » le produit au maximum, le décliner sous plusieurs formes avant d’avoir envie de passer au suivant. Dès le mois de décembre, les deux comparses décident en partie ce qu’ils vont cultiver-commander-cuisiner pour la prochaine année. Le menu est quant à lui composé un mois à l’avance, mais peut changer si le produit n’est plus disponible. « On ne fait pas de compromis sur ça », affirment les deux partenaires d’affaires. Et pas de compromis non plus sur les vins et cidres qui s’accordent avec les services offerts. Là aussi les vins sont majoritairement québécois. Que ce soit dans l’assiette ou dans le verre, la curiosité, la découverte et l’éducation demeurent essentielles pour Daniel et Yannick.

Dans les champs
Les semences, achetées en décembre, sont cultivées dans les serres et dans les champs entourant le restaurant. Les herbes poussent dans les plates-bandes, même la forêt est mise à contribution par le biais de la cueillette sauvage. En ce qui concerne les protéines, des producteurs locaux sont sollicités pour de la pintade, du cerf, etc. « On passe nos commandes avec certains éleveurs à l’avance, ils savent ce qu’ils auront à produire pour la prochaine année, ça sécurise le producteur, précise le maraîcher. On est à l’écoute des producteurs, éleveurs. Par exemple, si un producteur a vendu beaucoup de gigots d’agneau, on va prendre les morceaux restants et cuisiner avec. On est à l’écoute de ce qui se passe chez eux. C’est aussi ça la reconnaissance de l’Étoile verte pour nous », ajoute le chef.

Dans l’avenir
C’est parce qu’ils avaient tous deux besoin d’un retour à l’essentiel, à une façon de faire et de vivre leur métier différemment qu’ils ont développé le projet des Mal-Aimés. Et même si ces reconnaissances leur apportent une grande satisfaction et une plus grande clientèle, ils ne souhaitent pas changer ce qu’ils ont construit au fil des ans. « On ne veut pas dénaturer le concept. On veut demeurer toujours les deux présents, à la table, disponibles pour le client. On n’a pas envie de changer ça, même avec un achalandage plus élevé », précise Yannick Côté. La petite équipe de sept à huit personnes accueille la clientèle, pas plus d’une vingtaine de personnes, du jeudi au samedi. « On essaye toujours de se dépasser dans nos menus. L’inspiration gastronomique vient de partout à travers le monde, avec nos produits québécois, locaux. On se souhaite un autre 10 ans, en contrôlant les étapes, la connaissance de nos produits, on a un beau terrain de jeu, on est sur notre sweet spot », déclare Yannick Côté.

– 1900 :Le Guide Michelin était un livret publicitaire de 400 pages, tiré à 35 000 exemplaires, offert gracieusement aux chauffeurs avec l’achat de pneumatiques. On y trouve une liste de garagistes, de médecins, des cartes routières, des plans de ville, des informations touristiques et des conseils pratiques. – 1920 : Le Guide Michelin devient payant. Les restaurants et les hôtels ap paraissent, accompagnés d’un classement précis. – 1926 : La première étoile de bonne table voit le jour. – 1931 :La deuxième et la troisième étoiles apparaissent. Début du classement historique. – 1933 :La création du métier d’inspecteur. Les inspecteurs, salariés du Groupe Michelin, sillonnent depuis les routes du monde entier à la recherche des meilleures adresses.

Petit lexique Michelin – 1 Étoile Michelin : Très bonne cuisine dans sa catégorie – 2 Étoiles Michelin : Cuisine exceptionnelle qui vaut le détour – 3 Étoiles Michelin : Expérience gastronomique d’exception – L’Étoile verte : Introduite en 2020, elle reconnaît la conscience environ nementale dans la cuisine, elle récompense la démarche écoresponsable. – Le Bib Gourmand (du nom de Bibendum, la mascotte Michelin) : Bon rapport qualité-prix, vraie reconnaissance de générosité et de savoir-faire accessible. – La recommandation Michelin : Qualité de la cuisine, sans avoir reçu de prix.